5种改良剂对马铃薯挂面品质的影响研究
作者：文瑜1 帅蝶1 彭凌1 杨华进2 闵一超2
单位：1. 西南科技大学生命科学与工程学院2. 四川省绵阳市仙特米业有限公司
本文以中筋小麦粉混合马铃薯雪花全粉为研究试样,采用添加谷朊粉、葡萄糖氧化酶、沙篙胶、脂肪酶和茶多酚5种不同改良剂,通过粉质仪和物性仪的特性分析,结合感官和正交优化试验,确定了各改良剂的最适用量,探讨了其对高含量的马铃薯面团和挂面品质的影响。结果表明,5种改良剂均对马铃薯面团质构特性、蒸煮特性、粉质特性和感官有改善作用。综合实物和试验优化比对,得挂面的配比为:混合粉（小麦粉∶马铃薯雪花全粉=13∶7）200 g,食盐1.5%,水量50%,葡萄糖氧化酶40 mg·kg-1,谷朊粉1%,茶多酚1.2%,沙篙胶2%。
DOI：
10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.01.022
关键词：
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所属期刊栏目：
工艺技术
分类号：
TS213.24
页码：
70-75
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