多株高糖面包酵母生理特性比较
作者：师静雅
单位：天津市工业微生物研究所有限公司 天津量信检验认证技术有限公司 天津市工业微生物重点实验室
高糖面包酵母作为微生物发酵剂和疏松剂,主要用于面包、甜馒头等高糖发酵类食品的生产。目前,我国销售的高糖酵母生理特性差异很大,为了节约生产成本、提高面包产品质量,本实验通过测定4种市售高糖面包酵母的冷冻存活率、蔗糖酶活力、耐糖性以及高糖发酵力,来了解各品牌酵母的功能特性,筛选出各项指标均较为优秀的市售高糖面包酵母。实验表明,安琪高糖酵母在冷冻4周后,存活率相对较高,适合冷冻或者冷藏面团使用,法国燕子的耐糖性与发酵力最为突出,梅山高糖的蔗糖酶活力较高。
DOI：
10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.01.020
关键词：
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所属期刊栏目：
工艺技术
分类号：
TS213.2;TS201.3
页码：
63-65+69
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